ก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2422 (เมจิ 12) บริษัทห้างหุ้นส่วนสามัญนิติบุคคลผู้ผลิตน้ำส้มสายชูข้าวมาสึโช มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน เราได้พูดคุยกับคุณคอสึโกะ โคซากะ ประธานบริษัทคนปัจจุบัน ซึ่งยังคงรักษาการผลิตน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมโดยใช้ถังไม้จากรุ่นสู่รุ่น

เรายังคงทำน้ำส้มสายชูในถังไม้

ทายาทผู้ก่อตั้งเริ่มผลิตน้ำส้มสายชูที่ไดมอนซากะ คุมาโนะโคโด ร่วมกับเพื่อน และต่อมาได้ก่อตั้งธุรกิจเป็นของตนเองในปี ค.ศ. 1877 ที่เทนมะ นาจิคาสึอุระ ซึ่งปัจจุบันอาคารบริษัทตั้งอยู่ ภายในร้านค้าที่อยู่ติดกับโกดังหมัก มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำส้มสายชู เป็นกลิ่นหอมหวานละมุน ไม่ฉุนเกินไป น่าประทับใจยิ่งนัก ในโกดังขนาดใหญ่ที่อยู่ติดกับโกดังเก็บน้ำส้มสายชู ผลิตภัณฑ์ถูกหมักในถังไม้ขนาดใหญ่จนมองเห็นได้ชัดเจน แต่ละถังมีชื่อเป็นของตัวเอง ถังไม้ขนาดใหญ่เหล่านี้ซึ่งมีอายุการใช้งานยาวนานกว่า 100 ปี สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น แม้ว่าจะดูแลรักษาได้ยาก และมีข้อเสียคือการรั่วซึมและการระเหยประมาณ 5% ในระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งแตกต่างจากถัง FRP หรือโพลีเอทิลีน แต่รสชาติคือสิ่งสำคัญที่สุด จึงยังคงยึดมั่นในวิธีการดั้งเดิมของถังไม้มากกว่าประสิทธิภาพ นอกจากนี้ ถังไม้ยังเหมาะสมที่สุดสำหรับจุลินทรีย์ รุ่นก่อนเคยทดลองหมักในถัง FRP ถังโพลีเอทิลีน และถังไม้เพื่อเปรียบเทียบรสชาติและกลิ่น และสรุปได้ว่าไม่มีอะไรเทียบเท่ากับถังไม้ น่าเสียดายที่จำนวนผู้ผลิตถังไม้ที่มีคุณภาพเช่นนี้ลดลงอย่างมาก ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองบางรายในชิโกกุได้ริเริ่มโครงการฟื้นฟูถังไม้และกำลังสร้างกระแสที่ดี หวังเป็นอย่างยิ่งว่าพวกเขาจะยังคงอนุรักษ์ถังไม้ที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์และประเพณีเหล่านี้ต่อไป

น้ำส้มสายชูที่ดีคือการต้มแบบเก่า

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก ซึ่งอาศัยแบคทีเรียเป็นสำคัญ ดำเนินการในถังหมักจำนวน 12 ถัง ภายในโรงงานผลิต ถังหมักผลิตจากแกนกลางไม้ซีดาร์คุมาโนะคุณภาพสูง เนื้อไม้ที่ยังคงมีการระบายอากาศที่ดี ช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่จำเป็นต่อกระบวนการผลิต โดยใช้น้ำจากเทือกเขาคุมาโนะ แหล่งเดียวกับน้ำตกนาจิ ควบคู่กับน้ำบ่อภายในโรงงาน ซึ่งรักษาอุณหภูมิคงที่ที่ 16 องศาเซลเซียส ตลอดทั้งปี วัตถุดิบหลักคือข้าวปลูกในภูมิภาคคุมาโนะ ซึ่งมีสารตกค้างจากยาฆ่าแมลงต่ำ รวมถึงน้ำสะอาดจากเทือกเขาคุมาโนะ เป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณภาพของน้ำส้มสายชู สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมและการเข้าถึงวัตถุดิบคุณภาพสูงทั้งสองอย่างนี้ นับเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เราสามารถคงคุณภาพการผลิตน้ำส้มสายชูมาอย่างยาวนาน.

วิกฤตที่เราเผชิญ

วิกฤตครั้งแรกเกิดขึ้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง เนื่องจากการจัดสรรปันส่วน เราจึงไม่สามารถทำน้ำส้มสายชูได้ เพราะเราไม่มีส่วนผสมเพียงพอในมือ เพราะถังถูกทิ้งให้ว่างเปล่ามานาน แบคทีเรียจึงตายหรือหยุดการหมัก แต่บรรพบุรุษของเราไม่ยอมแพ้และไปสถานที่ต่างๆเพื่อแบ่งปันแบคทีเรียและสามารถผลิตน้ำส้มสายชูได้สำเร็จ ด้วยนโยบายดังกล่าวของบรรพบุรุษของเรา เราต้องการทำและขายน้ำส้มสายชูต่อไปด้วยคุณภาพภายในความสามารถของเรา และเราไม่คิดที่จะขยายขอบเขตของเราให้กว้างถึงขนาดนั้น อย่างไรก็ตาม ด้วยการเพิ่มขึ้นของซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ จำนวนร้านค้าปลีกลดลง และจำนวนร้านค้าที่ใช้น้ำส้มสายชูที่ผลิตในปริมาณมากในราคาถูกก็เพิ่มขึ้น และจำนวนลูกค้าท้องถิ่นลดลงจาก 800 คนในขณะนั้นเป็น 80 คน นั่นคือคลื่นของการผลิตมวลของยุคสมัย เมื่อยอดขายดิ่งลง คนรุ่นก่อนก็คิดจะปิดร้าน แต่ตัดสินใจทำเท่าที่ทำได้ก่อนหน้านั้น จึงไปชวนลูกค้าแต่ละคน ชักชวนให้ไปทำแบบเดียวกัน ยอดขายซึ่งเคยลดลงหยุดล้มและหยิบขึ้นมา แต่ตัดสินใจขยายธุรกิจออกไปขายนอกพื้นที่ เพราะสุดท้ายจะเสียกิจการไปหากยังคงมีลูกค้าเฉพาะท้องถิ่น งานแสดงสินค้าสินค้าในห้างสรรพสินค้ากำลังรุ่งเรือง แม่ของรุ่นก่อนซึ่งเป็นผู้ขายที่ยอดเยี่ยมประสบความสำเร็จอย่างมากและสร้างความสัมพันธ์ต่างๆ เธอสามารถทันกับเวลา ขอบคุณส่วนหนึ่งสำหรับ “ความช่วยเหลือภายใน” นี้ การสัมภาษณ์ทางทีวีและการรายงานข่าวของนิตยสารค่อยๆเพิ่มขึ้น และเมื่อบริษัทได้ปรากฏตัวในรายการ “รายการอาหารรายการไหน” ที่เป็นที่นิยมในปี 2004 การตอบสนองก็ดีมากจนโทรศัพท์เข้ามาเรื่อยๆ สิ่งนี้นำไปสู่การขยายตัวทั่วประเทศ และบริษัทเริ่มขายผลิตภัณฑ์ของตนตามคำสั่งซื้อทางไปรษณีย์ เขาบอกว่าตอนนี้เขาขายประมาณครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์ของเขาในประเทศและครึ่งในต่างประเทศ ถ้าเราโฟกัสแค่ตลาดท้องถิ่น ฉันคิดว่าเราคงเลิกทำธุรกิจไม่ช้าก็เร็ว” คาซูโกะกล่าว คาซูโกะบอก เธอยังคงประหลาดใจกับการมองการณ์ไกลของรุ่นก่อนและแม่ของเธอ “ตอนแรกที่เราเริ่มขายขวดสี่เหลี่ยมที่เราขายวันนี้ เราเป็นบริษัทเดียวที่ขายขวดสี่เหลี่ยม ดังนั้นเราจึงโดดเด่นมาก พ่อของฉันเป็นคนคิดค้นมัน แต่ฉันคิดว่าเขามีรสชาติที่ดี” ขวดสี่เหลี่ยมที่เต็มไปด้วยน้ำส้มสายชูของมารุมาสะ น้ำส้มสายชูมีหลากหลายและถูกออกแบบอย่างมีสไตล์จนทำให้เป็นการตกแต่งภายในที่ดีในห้องครัว และฉันประหลาดใจอย่างแท้จริงในความมีไหวพริบและความพยายามของคนรุ่นก่อนที่ไม่เคยยอมแพ้เมื่อเผชิญกับวิกฤตต่างๆ แต่มักจะมองไปข้างหน้าและรักษาการผลิตน้ำส้มสายชูไว้ในมุมมองของยุคสมัย

คุณเริ่มต้นการขยายตัวทั่วโลกของคุณได้อย่างไร

เราเริ่มทำธุรกิจกับประเทศตะวันตกในทศวรรษ 1980 ตามคำร้องขอของ ดร. มิชิโอะ คุชิ ผู้เชี่ยวชาญด้านแมคโครไบโอติกชั้นนำ ในขณะนั้น ยุโรปและสหรัฐอเมริกากำลังประสบกับความเจริญของแมโครไบโอติกอย่างไม่เคยมีมาก่อน และลูกค้าต่างชาติจำนวนมากได้เยี่ยมชมมารุโช น้ำส้มสายชู เพื่อดูผลิตภัณฑ์ แล้วในปี 2007 คาซูโกะก็มีจุดเปลี่ยนสำคัญ แฟกซ์จากฝรั่งเศส ส่งโดยคู่รักชาวญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในฝรั่งเศส สอบถามว่าสนใจเปิดร้านบูติกญี่ปุ่นหรือไม่ ทั้งคู่ซึ่งอาศัยอยู่ในฝรั่งเศสมานานกว่า 20 ปีกล่าวว่าร้านค้าในปารีสที่สต็อกสินค้าญี่ปุ่นตอนนี้ขายสินค้าที่ผลิตโดย บริษัท ขนาดใหญ่เท่านั้นและพวกเขาต้องการจัดตั้งร้านค้าที่คัดสรรสินค้าที่มีคุณภาพสูงมากขึ้นที่ผลิตในญี่ปุ่นโดยร้านค้าปลีกที่มีรสนิยมที่ดี ความปรารถนาที่หลงใหลของเขาและคำอธิบายอย่างรอบคอบเบื่อผลไม้ และความสัมพันธ์กับยุโรปเริ่มต้น ในปีเดียวกันนั้น เมื่อเขาไปเบลเยียมเพื่อรับรางวัลคัดเลือก Monde เขาทำเพื่อนชาวญี่ปุ่นที่นั่นและขอให้เราขายส่งน้ำส้มสายชูเพราะเขาเป็นนายหน้าส่วนตัว เขาขอให้ฉันแจกจ่ายน้ำส้มสายชูของเขาให้กับร้านอาหารและร้านค้าบางแห่งในเบลเยียม และโลกเริ่มขยายตัว เพื่อนคนนี้กลายเป็นหุ้นส่วนทางธุรกิจที่สำคัญ พวกเขายังคงเดินทางไปด้วยกันหลายที่ในต่างประเทศ ธุรกิจก็แพร่กระจายอีกครั้ง และบริษัทการค้าในโตเกียวติดต่อเรา และครั้งนี้เราได้สร้างการเชื่อมต่อไปยังอิตาลีและเริ่มส่งออก อิตาลีเป็นประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำอาหาร ด้วยเหตุนี้เธอจึงมีด้านอนุรักษ์นิยมและไม่ได้รับการยอมรับในตอนแรก แต่คาซูโกะแวะเวียนมาที่ร้านและตอนนี้ผลิตภัณฑ์ของเธอถูกวางไว้ในร้านอาหารและร้านค้าต่างๆ เหตุผลในการส่งออกไปยังสเปนคือ มีนิทรรศการสินค้าวาคายามะในสิงคโปร์ และเมื่อเธอจัดแสดง เธอได้เพื่อนกับชาวสเปนคนหนึ่ง เป็นคนพูดภาษาญี่ปุ่นที่เป็นมิตรมาก ตกหลุมรักมารุมาสะ น้ำส้มสายชู และกลายเป็นผู้จัดจำหน่ายของเราในสเปน ความเกี่ยวพันกับอังกฤษก็คือมีคนญี่ปุ่นคนหนึ่งที่อาศัยอยู่ในอังกฤษทำวาซาบิ พอเขาสอบถาม เราก็บินไปคุยธุรกิจที่อังกฤษ สุดท้ายก็ขอให้เขาช่วยเรา มันเป็นการเชื่อมต่อที่ดีมาก ส่วนอนาคตอนาคตนั้น พวกเขากำลังพิจารณาสหรัฐอเมริกา ฮาวาย ออสเตรเลีย สิงคโปร์ ไต้หวัน และจีนในเอเชีย และดูไบ อิสราเอล และซาอุดิอาระเบียในตะวันออกกลางก็อยู่ในสายตาของพวกเขาเช่นกัน กุญแจสำคัญยังคงอยู่ที่การหาผู้จัดจำหน่ายในท้องถิ่น แต่เชื่อว่าโชคชะตาและจังหวะเวลาเป็นสิ่งสำคัญ จึงรอเวลาที่เหมาะสม น่าตื่นเต้นที่คิดว่าน้ำส้มสายชูที่อร่อยและประวัติศาสตร์ของมารุมาสะจะยังคงแพร่กระจายไปต่างประเทศ